美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版) - 好会吃 美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版) - 好会吃

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

菌香鱼

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

原料:白鲢鱼6千克宰杀制净,冲洗去血水。锅内放入色拉油300克,烧至五成热时,将白鲢鱼分别放入,小火煎至色泽金黄,取出控油。汤桶内放入山泉水30千克,放入白鲢鱼、姜片300克大火烧开,持续用大火冲汤至汤色奶白,过滤取汤。

制作:雄鱼1条(重约1500克)宰杀,从鱼背划一刀,然后在鱼身打一字花刀, .真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净,切成长条;银针菇100克撕成细条, .青尖椒(具体用量根据食客的口味来添加)切成圈,锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入雄鱼,小火两面煎至色泽金黄,放入生姜片30克、葱白20克,烹白醋15克、高度白酒20克爆香,倒入提前熬好的鱼汤1500克,盖上盖子大火烧开,放入处理好的菌菇,倒入调料(盐20克、胡椒粉5克),大火烧1.5-2分钟,离火。.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底,然后将烧好的菜肴倒入沙锅内,放入青尖椒圈,撒入葱花20克、红椒2克,上桌后加热食用。

烧汁鲈鱼

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

原料:鲈鱼1条(1.2斤—1.5斤),圆葱300克。

调料:圆葱粒30克,基础烧汁50克,小葱花5克,圆葱丝20克,黄油10克,湿淀粉4克,色拉油1千克(约耗20克)。

制作:将鲈鱼宰杀,去内脏洗净,在鲈鱼背部用刀改十字花刀.锅洗净,倒入色拉油,烧至七成热,放入鲈鱼炸制定型,关小火至熟,用漏勺捞出,控油.锅留底油烧热,放入圆葱粒煸出香味,放入提前兑好的烧汁烧开,用湿淀粉勾芡至汤汁枣红色,制成秘制烧汁.取锡纸一张,平铺,上面抹黄油,上面铺上圆葱丝,将炸好的鲈鱼放在上面,浇上熬香的秘制烧汁,撒上小葱花,把锡纸四边叠成面包型,放在烧至220℃的铁板上,上桌即可。

烧汁:取汤桶内加水15千克,放入香菜、芹菜、尖椒、胡萝卜、圆葱各500克,熬制成蔬菜水,打去渣,加入香醋375克,日本味啉400克,味精350克,鸡粉200克,李锦记老抽150克,海天酱油575克,鱼露、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各500克,冰糖300克,白鹤酒400克,烧开,放凉即成。

鱼腩梅菜蒸豆腐

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

主料:嫩豆腐

配料:梅菜 鱼腩

调料:盐,鸡精 蒸鱼豉油

做法:将豆腐切片摆入盘中,上面盖上处理干净的鱼腩,梅菜洗净,剁碎。锅中入花生油,下少许姜片爆香,入梅菜炒香调味,盖在鱼腩上面,淋少许蒸鱼油,蒸锅满气,原料入蒸锅蒸六分钟即可。

水煮鱼羊鲜

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

原料:黄河鲤鱼1千克,A料(羊肉、羊杂共300克)。

调料:B料(泡萝卜、泡青菜、泡姜各50克),C料(盐2克,胡椒粉1克,料酒5克,生粉10克),D料(小葱段、小米椒、黄贡椒各20克),羊油100克,香菜段20克,调和油50克,羊肉汤500克。

制作:黄河鲤鱼宰杀治净,骨肉分离,鱼骨剁块,鱼肉改片,鱼肉加入C料腌制.锅入羊油烧热,放入B料炒香,再放入A料翻炒,倒入羊肉汤大火烧开,下入鱼片转小火煮3分钟,再下入鱼片煮2分钟即可起锅装盘.净锅上火入调和油烧热,下入D料炒香,淋在鱼汤上,放入香菜段即成。

自制羊汤:将净羊头1.5千克,羊腿、羊脊骨各1千克,羊肠、羊肚各500克,老姜150克,葱段100克,胡椒粒20克洗净入煲桶,加水25千克,大火烧开,中火熬制2小时至汤色奶白,鲜味突出即可。取出羊肉、羊杂改刀成片。

鲜花椒油淋桂鱼

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

原料:桂鱼1条约700克,豆芽150克,金针菇150克。

调料:鲜花椒250克,干辣椒150克,盐10克,味精10克,嫩肉粉10克,生粉20克,蛋清1个,水200克,色拉油250克,香菜3克。

制法:把桂鱼宰杀去内脏、去头尾,把鱼肉片成0.2厘米厚的薄片,码上盐、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌渍15分钟;豆芽、金针菇入沸水中汆2分钟捞起垫到盘底,鲜花椒入沸水中汆两次捞出(第一次放60℃热水中汆3分钟,捞出后再放入50℃水中汆2分钟以去掉花椒的涩味)炒锅放油50克,烧至五成热,放入鲜花椒的一半、辣椒小火炒香,加水200克煮开后调入盐、味精制成花椒辣椒水待用、把腌渍好的鱼片铺在盘底的菜上,再淋上刚熬好的沸花椒辣椒汁水、锅放油200克,烧至四成热时放入剩余的鲜花椒、辣椒,大火炒香后淋在桂鱼片上,撒上香菜;熬汁用的花椒一定要飞水,否则汁水会发苦。

水煮翘嘴鱼

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

原料:翘嘴鱼1条。

调料:小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克,香油10克,自制鲜汤2千克。

特制口味料

生姜、蒜末各15克,料酒40克,丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克,红辣椒粉50克,盐10克。

自制鲜汤

15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆,用大火烧开,改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。

制作

将翘嘴鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀, 锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用, 锅离火,将翘嘴鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火焖8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。

鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,一次调味,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。

石板生煎杂鱼

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

制作:将以上五种鱼改刀,治净,用A料腌制30分钟,拍生粉.取烧热的砂锅,放入色拉油,烧制五成热,下入拍好生粉的杂鱼,煎制两面金黄,取出,倒入提前烧热的石板上,上面撒上香芹段、红椒圈即可。

煎鱼的砂锅一定要烧热,否则煎鱼时鱼肉易糊易碎。

带鱼冻

原料:带鱼200克。

调料:A料(盐9克,味精8克,糖15克,老抽1克,白酒2克,米醋4克,美极鲜味汁5克,胡椒粉3克,鸡精6克,香菜末7克),葱、蒜子、青蒜、红椒各20克,姜20克,矿泉水400克,色拉油30克。

制作:将带鱼洗净,改刀成块;葱、青蒜切段;蒜子切片;红椒、姜切丝.取砂锅,放入色拉油烧至六成热,下入姜丝、蒜片、葱、蒜子片炒香,下入带鱼煎一下,入A料调味,慢慢倒入矿泉水,烧开,小火焖煮15分钟(中间要不断摇动锅柄,让带鱼更好地吸收汤汁),汁收到七成时,下入红椒丝,再焖1分钟,出锅,放凉,入冰箱中冷冻1小时,即可上桌。

提前将带鱼冻做好,放入冰箱中冷藏一晚,味道最佳。

生焗多宝鱼

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

制作 多宝鱼一条(约750克)切块,用鸡汁5克,鱼露、生粉各3克腌制.干葱25克、生姜250克、蒜头50克用刀拍松.沙锅垫干葱、生姜、蒜子,摆排多宝鱼块,大火烧开,转小火焗10分钟至熟,在鱼上撒25克老干妈酱,大火烧1分钟即可。

制作的火候要控制好,先大火烧开,再小火焗熟,最后大火收汁增加香。

味.多宝鱼肉质细腻不能焗太久,否则影响鱼的口感;锅焗制。多宝鱼一般的做法就是蒸和炒鱼球,我这道沙锅多宝鱼是用沙锅焗出来的,在保持了鱼的原滋原味的同时,多宝鱼肉质细腻的特点也得到了很好的体现,选用姜为辅料。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。姜是一种具有食疗作用的原料,它以独特的辛辣香味和多种功效,受到很多食客的青睐。通过用大量姜传热把鱼焗熟,经过长时间的加热,姜的味道和营养也可以渗透到鱼肉中,适宜堂烹。可以将多宝鱼初加工后在客人面前现场制作,成菜后香气浓郁,营造出很好的就餐氛围,增加了产品的卖点,长时间保温。此菜成菜后用沙锅来盛放,保温效果好,避免了鱼冷后产生的腥味。

干锅鱼泡

美味食谱~味道鲜美特色鱼(家常版)

原料:鱼泡(即淡水鱼缥)250克,青红辣椒,洋葱。

调料:A料(泡椒末100,大蒜20克,姜15克,醪糟汁10克),家常汁300克,盐2克,B料(味精5克,辣妹子5克,永丰辣酱5克,紫苏2克,鸡精3克,胡椒粉、白糖各1克),色拉油30克。

家常汁:

锅上火,加入色拉油80克烧至三成热,用小火将郫县豆瓣酱250克、花椒10克,大蒜米50克、姜米20克炒香,加入鲜汤600克烧沸,过滤即成。

制作:焯水:锅上火,用80C水将鱼泡焯至断生捞出;菜心洗净后焯水备用,调汁:另起锅下色拉油,放入A料炒香,加入家常汁烧开,用网筛将渣滓滤掉,取泡椒汁备用,烧制:原汤倒入锅内,放鱼泡烧入味,起锅盖在洋葱上即成。